Cooking Sence 27 발효와 자연을 먹는다! 산야초 장아찌와 샐러드 만들기 이 책은 산야초를 처음 접했을 때 어떻게 요리를 해야 할지 모르는 이들을 위해 산야초의 특징, 효능, 이용 부위, 채취 시기, 식용법, 유의할 점 등을 상세하게 수록하여 식재료에 대한 충분한 이해를 바탕으로 요리를 할 수 있도록 하였다. 또한 산야초를 이용하여 장아찌와 샐러드를 만드는 요리법을 한마디와 함께 자세히 소개함으로써 초보자도 쉽게 산야초 요리에 도전할 수 있도록 하였다. |
part 1. 산야초 발효 장아찌 가지잎 된장 장아찌 · 20 감잎 고추장 장아찌 · 22 고구마순 고추장 장아찌 · 24 고들빼기 고추장 장아찌 · 26 고사리 간장 장아찌 · 28 달래 간장 장아찌 · 30 닥나무잎 된장 장아찌 · 32 톳 간장 장아찌 · 34 모자반 고추장 장아찌 · 36 달맞이 고추장 장아찌 · 38 담쟁이덩굴잎 고추장 장아찌 · 40 당귀잎 간장 장아찌 · 42 도꼬마리잎 된장 장아찌 · 44 돼지감자잎 된장 장아찌 · 46 망초 간장 장아찌 · 48 머위잎 된장 장아찌 · 50 목화잎 된장 장아찌 · 52 무화과 고추장 장아찌 · 54 방풍 간장 장아찌 · 56 배초향 간장/고추장 장아찌 · 58 비름나물 고추장 장아찌 · 60 뽕잎 간장 장아찌 · 62 산딸나무잎 고추장 장아찌 · 64 부추열매 고추장 장아찌 · 66 산마늘(명이) 간장 장아찌 · 68 생강잎 고추장 장아찌 · 70 상수리잎 된장 장아찌 · 72 소루쟁이 고추장 장아찌 · 74 쇠비름 간장 장아찌 · 76 수수잎 간장 장아찌 · 78 쑥 된장 장아찌 · 80 아주까리잎 고추장 장아찌 · 82 야콘잎 고추장 장아찌 · 84 우엉잎 간장 장아찌 · 86 제피잎 고추장 장아찌 88 제피열매 간장 장아찌 · 89 원추리 고추장 장아찌 · 90 참가죽순 고추장 장아찌 · 92 참나물 간장 장아찌 · 94 취나물 간장 장아찌 · 96 차즈기 고추장 장아찌 · 98 청미래덩굴잎 고추장 장아찌 · 100 칡잎 간장 장아찌 · 102 케일 고추장 장아찌 · 104 토마토 고추장 장아찌 · 106 호박잎 된장 장아찌 · 108 헛개나무잎 간장 장아찌 · 110 환삼덩굴 고추장 장아찌 · 112 part 2. 산야초 샐러드 3가지 산야초나물 샐러드 · 116 산야초 비빔 샐러드 · 118 씀바귀 관자 샐러드 · 120 곰취 굴초회 샐러드 · 122 까마중 단호박 샐러드 · 124 냉이 해파리 샐러드 · 126 달맞이 가지 샐러드 · 128 당귀잎 토마토볼 샐러드 · 130 돌나물 닭냉채 샐러드 · 132 둥글레잎 연두부 샐러드 · 134 두릅 또띠아 샐러드 · 136 비름 연근찜 샐러드 · 138 산딸 산야초 샐러드 · 140 참취나물 비빔 샐러드 · 142 민들레 양배추찜 샐러드 · 144 세발나물 낙지 샐러드 · 146 소루쟁이말이 샐러드 · 148 방풍 샐러드 · 150 신선초 삼겹살 샐러드 · 152 아주까리잎 도라지튀김 샐러드 · 154 괭이밥 오이 샐러드 · 156 제피잎 오리훈제 샐러드 · 158 질경이 쌈밥 샐러드 · 160 청미래덩굴 연어 샐러드 · 162 칡잎 메밀국수 샐러드 · 164 |
Foreword [머리말] 봄이면 찔레순과 풀피리, 산딸기, 가을이면 청미래덩굴열매와 까마중을 따먹으면서 등하교하던 시절에 산야초는 먹을거리가 부족했던 우리에게 훌륭한 간식거리였다. 또한 사방이 산과 들로 둘러싸인 우리집 밥상에는 달래, 냉이, 쑥, 고사리, 화살나물, 취나물, 원추리, 질경이 등 다양한 산야초로 만든 음식이 단골 반찬이었다. 고향이 산촌이라 어렸을 때부터 자연스럽게 산야초를 많이 접한 결과, 지금의 산야초는 나에게 아주 익숙한 식재료들로 자연과 친숙한 요리를 만들도록 유도하는 매개체가 되었고, 산야초를 이용한 자연 요리, 장아찌, 샐러드, 발효 효소, 발효 요리(간장, 된장, 고추장) 등 다양한 부분에 걸쳐 연구할 수 있는 동기를 부여해 주었다. 자연이 거름이자 영양분이 되어 자라난 산야초는 우리의 몸을 자연에 가까운 상태로 만들어 주는 정수기 역할을 하는 중요한 식재료인 것 같다. 요리를 한 지 꽤 오랜 세월이 흘렀지만, 정작 가까운 곳에 있는 식재료인 산야초의 소중함을 잊고 있었다. 그 사실을 깨달은 순간, 내가 보아 왔고, 접해 왔고, 먹어 왔던 산야초를 많은 사람들에게 알려주기 위해 이 책을 쓰게 되었다. 이 책은 산야초를 처음 접했을 때 어떻게 요리를 해야 할지 모르는 이들을 위해 산야초의 특징, 효능, 이용 부위, 채취 시기, 약선, 식용법, 유의할 점 등을 상세하게 수록하여 식재료에 대한 충분한 이해를 바탕으로 요리를 할 수 있도록 하였다. 산야초를 우리들의 식생활에 다양하게 이용할 수 있는 요리법을 자세히 소개함으로써 초보자도 쉽게 산야초 요리에 도전할 수 있도록 하였다. 이 책을 발간하기 위하여 도와주신 도서출판 예신 사장님과 편집부 직원들께 감사를 드리며, 이형환 씨, 사진작가 윤길현 님, 제자 권경미, 변영란에게도 감사의 마음을 전한다. 저자 씀
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저자 : 이영순, 정광열, 김미림 공저 이영순 ◎ 경기대학교 식공간연출 관광학 석사 ◎ 경남대학교 식품생명공학과 석사, 박사 ◎ 경남대학교 외식산업최고경영자 과정 수료 ◎ 경남외식산업교육원 전통요리, 궁중요리 과정 수료 ◎ JAPAN FOOD COORDINATOR SCHOOL 수료 ◎ 수도푸드아카데미 테이블 스타일링 과정 수료 ◎ 향원당 사찰음식, 중국차지도자 과정 수료 ◎ 고메홈 약선요리지도자과정 수료 ◎ 2004 국제요리경연대회 수상 ◎ 창신대학, 창원전문대학, 경남관광고등학교 출강 및 겸임교수 역임 ◎ 현재, 경남은행 본점 직원 식당 조리실장 및 경남대학교 식품생명공학과 강사 ◎ "예당" 한국자연요리연구회 회장 ◎ 저서 : '해초와 미더덕', '한식조리산업기사 실기', '조리기능장 실기 한식편'등 다수 정광열 ◎ 대구한의대학원 대학원 한방식품학 박사 수료 ◎ 대구한의대학교 약선세계화사업단 단원 ◎ 조리기능장 취득 ◎ 삼성에버랜드 조리컨설팅 조리 책임 ◎ 한식 · 양식 · 일식 · 중식 · 복어 조리사 취득 ◎ 한약도매관리사 취득 ◎ 약선조리사 취득 김미림 ◎ 대구한의대학교 한방식품조리영양학부 학부장 ◎ 대구한의대학교 약선세계화사업단 단장 ◎ 국제약선대사 ◎ 중국 광동성 미식협회 고문 ◎ 세계미식약선요리대회 심사위원장 역임 ◎ 경북과학대학 전통식품연구소 부소장 역임 ◎ 경북과학대학 전통발효식품학과 교수 역임 |