예신Books

식사 전에
애피타이저

이 책에는 쉽게 만들 수 있는 요리부터 기본기를 능가하여 과학을 기반으로 하는 첨단 방식으로 만들 수 있는 요리까지 수록하였다. 이런 모든 부분이 애피타이저가 진화하여 이루어진 것이다. 이 또한 독자들이 볼 수 있도록 기획한 의도이며, 본인도 거기에 맞추어 요리를 계속하고 있다.

  
채소·과일류
크림치즈 무스를 곁들인 자몽과 그라니타 · 12
애플민트 주를 곁들인 감자 링과 감자 칩 · 14
허브 간장 소스를 곁들인 포테이토 누들 튀김 · 16
구운 방울토마토와 시트러스 스틱 · 18
아보카도 퓌레를 채운 줄기 토마토 · 20
수비드 한 토마토와 치즈 오버랩 · 22
녹차 무스를 곁들인 가지 너티 볼 · 24
당근 소스를 곁들인 샬롯과 당근 · 26
작두콩 소스를 올린 화이트 아스파라거스 · 28
대파와 마늘 칩을 곁들인 브로콜리 주 · 30
구운 엔다이브와 오렌지, 방울토마토 · 32
구운 채소와 딸기 스틱 · 34
셀러리 피클을 곁들인 훈제 샬롯 · 36
민트 겔을 곁들인 콩 샐러드 · 38
수비드 한 가지와 가지 퓌레 · 40
알프스오토메 콩포트를 곁들인 아스파라거스 · 42
밤 소스를 채운 양송이버섯 · 44
오렌지 소스를 곁들인 구운 당근과 사과 · 46
구운 버섯과 견과류 파우더 · 48
당근 튀김과 당근 퓌레 · 50
토마토 샌드위치와 스위트 허니 드레싱 · 52
아보카도와 포도 파니니 · 54
당근 버터를 바른 비트 피자 · 56
겨자 소스를 곁들인 견과류 크러스트 · 58
과일 샐러드와 허브 요거트 소스 · 60
엔초비 소스를 바른 로메인 · 62
뢰스티 · 64
토마토 주를 곁들인 방울토마토와 절인 오이 · 66
비트 소스를 곁들인 가지 구이 · 68
스모크 파프리카향 알감자 · 70
오렌지 소스를 곁들인 채소피클 · 72
무화과 콩포트와 콜리플라워 크림치즈 무스 · 74
치즈를 뿌린 구운 느타리버섯과 목이버섯 · 76
토마토 무스를 곁들인 방울토마토와 청포도 · 78
채소 화분 - 채소와 비트·올리브·바나나 파우더 · 80

 
치즈류
바질 소스를 곁들인 곡물 튀김 모차렐라 · 84
옥수수 퓌레와 보콘치니 · 86
치즈 퐁뒤 · 88
 
해산물류
랍스터테일과 얼큰 비스큐 소스 · 92
모차렐라 소스를 곁들인 카다이프 새우볼 · 94
파프리카 소스를 곁들인 참치 세비체 · 96
관자살을 채운 오징어 무스 롤 · 98
레몬버터 꼬막 · 100
구운 관자를 올린 카스텔라와
드라이 산딸기 · 102
성게알 크림치즈 타르트 · 104
관자 버블을 곁들인 구운 양배추 롤 · 106
그린 애플 주와 씨푸드 · 108
주꾸미와 수비드 한 아스파라거스와 당근 · 110
오이로 감싼 연어 타르타르 · 112
시트러스 그레몰라타를 곁들인 농어 롤 · 114
오징어 다리 콥샐러드 · 116
수비드 한 새우와 화이트 아스파라거스 · 118
오이를 이용한 연어 롤과 홀스래디시 소스 · 120
토마토 잼을 곁들인 농어 룰라드와
밀크 젤리 · 122
허브로 숙성한 광어와 라즈베리 소스 · 124
수비드 한 농어와 과일 처트니 · 126
홍피망 소스를 곁들인 수비드 한 가자미 · 128
다진 새우와 백합조갯살을 넣은
비트 라비올리 · 130
당근 커리 퓌레를 곁들인 아스파라거스와 오징어 · 132
참치 타타키와 홀스래디시 에스푸마 · 134
칵테일 새우와 타라곤향 아스파라거스 · 136
토마토 소스를 곁들인 가리비찜 · 138
미니 파프리카 연어 살사 · 140
보케리아 · 142
아귀 탕수 · 144
성게알 푸딩 · 146
채소주스를 곁들인 대고동 · 148
주꾸미와 미나리 샐러드 · 150
수비드 한 왕새우와 구운 파프리카 · 152
남플라 소스를 곁들인 광어 · 154
파르메산 치즈 소스를 곁들인 오징어 롤 · 156
해초와 오이 샐러드 · 158
비스큐 소스와 전복찜 · 160
와사비를 곁들인 광어 · 162
버섯 무스를 곁들인 수비드 한 오징어 링 · 164
볶은 마늘과 대파 튀김을 올린 관자찜 · 166
버섯 라구와 버터 관자 · 168
알메하스 · 170
시금치 콜리플라워 퓌레와 조갯살 · 172
부르고뉴 스타일의 달팽이 요리 · 174

육류
비프 타타키와 트로피컬 소스 · 178
구운 양파와 사과를 곁들인 비프 카르파치오 · 180
파프리카 소스를 곁들인 수비드 한 제비추리 · 182
숙성된 노른자를 올린 비프 타르타르 · 184
깻잎·고추 무스를 곁들인 육회쌈 · 186
와인 젤리와 요거트 소스를 곁들인
촉촉한 육포 · 188
찹찹미트 · 190
망고 스페리피케이션과 미트 파우더 · 192
청포도 캐비어를 곁들인 슬라이스 미트 · 194
토마토 소스를 곁들인 가지 샌드 · 196
불고기 육포와 잣 파우더 · 198
치킨스테이크와 적채 소스 · 200

수프류
트러플향 비트 수프와 드라이 토마토 · 204
저온으로 익힌 노른자와 포르치니 크림수프 · 206
완두콩수프 · 208
콩을 올린 마늘향 크림수프 · 210
송이버섯 무스를 곁들인 곡물 수프 · 212

Foreword 머리말..

애피타이저는 메인 음식 전에 입맛을 돋우어 주는 요리이다. 우리나라 식문화를 보면 사실 애피타이저 개념이 없다고 생각해도 무방하다. 한상차림 문화 때문이기도 하지만 현대 사회 음식문화는 음식의 양보다 영양에 비중을 많이 두면서 저탄수화물·고지방을 지향한다.탄수화물을 먹고 지방과 단백질을 많이 섭취하여 몸의 균형을 유지하기 위함인데, 이러다 보니 음식을 접시에 담음에 있어 양이 적어지고 좋은 재료를 적게 섭취하는 문화가 생기게 되었다. 애피타이저는 서양의 음식문화지만 전 세계에서 추구하는 음식을 즐기는 방법이 되었다. 반찬을 적게 내어 여러 가지를 맛보는 것처럼 일반화된 정찬 스타일에서 오랫동안 즐기는 문화로 자리를 잡았다. 메인이 두툼한 스테이크였다면 지금은 1/3가량 양이 줄고 그만큼 음식이 다양한 형태로 몇 가지 더 나오는, 이런 스타일로 변해가고 있다. 아니 그렇게 바뀌었다. 담음새가 아름다워지고 좋은 식재료를 이용하여 양은 적지만 코스의 개수는 훨씬 많이 늘었다. 이 책에는 쉽게 만들 수 있는 요리부터 기본기를 능가하여 과학을 기반으로 하는 첨단 방식으로 만들 수 있는 요리까지 수록하였다. 이런 모든 부분이 애피타이저가 진화하여 이루어진 것이다. 이 또한 독자들이 볼 수 있도록 기획한 의도이며, 본인도 거기에 맞추어 요리를 계속하고있다. 현재 코로나로 인해 많은 외식업체뿐만 아니라 모든 사업이 어려움을 겪고 있다. 이로 인해 음식문화가 어떻게 바뀔지 예상조차 할 수 없을 정도이다. 비대면 사업이 많이 부응할 것이란 예상을 하는 가운데 외식문화가 어떻게 변할지 의구심이 생긴다. 어려운 상황에도 함께 고생한 조원기 님과 도서출판 예신 임직원 여러분께 감사드리며, 물심양면 지원해주신 크로스비 김옥재 대표님께 진심으로 감사드린다. 그리고 조원기 님의 멘토 세경대 김진 교수님, 이상아 교수님, 마지막으로 조원기 님의 부인 황규화 님께도 감사의 인사를드린다.

저자 일동